Piovra marinata al limone su crema di ceci e patate

  • Tempo: 1 ora e mezza circa
  • Porzioni: 4 persone

 

 


Ingredienti
Allergeni: molluschi, sedano, latte e derivati
Per la piovra
1 piovra da 800 gr circa
200 ml succo di limone
1 spicchio di aglio
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
35 gr di prezzemolo
2 foglie di alloro
olio extravergine d’oliva  qb
sale qb
Per la crema
400 gr ceci precotti in scatola 400
200 gr patate
½ cipolla
100 ml panna fresca pastorizzata UHT delattosata
1 foglia alloro
olio extravergine d’oliva qb
sale qb
pepe qb


Preparazione
Per la piovra
Porre sul fuoco una pentola d’acqua abbastanza capiente da contenere la piovra, aggiungere sale, le due foglie d’alloro, la carota pelata e tagliata in 2-3 pezzi, la costa di sedano liberata dall’estremità superiore e tagliata in 2-3 pezzi e la mezza cipolla. Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, immergervi la piovra e lasciarla cuocere 40 min. ( nel frattempo dedicarsi alla crema). Dopodiché, scolare la piovra, lasciarla intiepidire, dividere i tentacoli dal resto del corpo e porre in tutto in una bacinella. In quest’ultima aggiungere 25 g di prezzemolo tritato (conservare il resto per la decorazione), lo spicchio d’aglio tritato e abbondante olio d’oliva, infine mescolare bene il tutto e lasciare marinare in frigorifero 30 min coprendo la bacinella. Passati 30 min, scolare la piovra e terminare la cottura scottando i tentacoli in padella con un filo d’olio (saltare una volta pronta la crema, in modo da avere la piovra calda al momento dell’impiattamento).
Per la crema di ceci e patate
Tagliare la cipolla in julienne e soffriggerla in un tegame con olio d’oliva, una volta soffritta aggiungere le patate tagliate grossolanamente e i ceci non totalmente scolati (conservare e aggiungere ¼ del liquido della latta), coprire con acqua, mettere la foglia d’alloro e lasciare cuocere mescolando abbastanza spesso per 20 min. Trascorso questo tempo, aggiungere la panna, mescolare e aggiustare di sale e pepe, infine lasciare restringere fino ad ottenere la densità desiderata.
Impiattamento suggerito:
Su un piatto caldo stendere un mestolo di crema e posizionare al di sopra di essa uno o due tentacolo/i intero/i, decorare a piacimento con una foglia di prezzemolo e un filo d’olio.


Note
La ricetta è stata realizzata dall’IPSSAR di San Pellegrino Terme durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione  della Settimana Nazionale della Celiachia 2018.