Coniglio nell’orto

  • Tempo: 2 ore
  • Porzioni: 4 persone

 

 


Ingredienti
Allergeni: solfiti
Per il coniglio e verdure
1 kg di coscia di coniglio
300 gr di carote
300 gr di zucchine
0,5 l di vino rosso
rosmarino q.b.
timo q.b.
sale q.b.
20 gr olio extra vergine di oliva
Per il purè
300 gr di patate viola
10 gr di olio extra vergine di oliva


Preparazione
Disossare la coscia di coniglio. Tagliare le zucchine e le carote con la mandolina. Conservare 150 gr di carote e 150 gr di zucchine per la julienne e il tappeto di verdure.
Condire la coscia con olio, pepe e sale (è possibile aggiungere erbe aromatiche a piacimento); disporre le carote alternate con le zucchine. Formare un cappio con lo spago e legare la coscia. Mettere la coscia in una vaporiera a 70° per un’ora.
Prendere i 150 gr di carote e i 150 gr di zucchine precedentemente conservati e tagliarli a julienne, e farle cuocere 4 minuti a vapore. Separatamente intrecciare le carote e le zucchine e porle delicatamente nella vaporiera per 3 minuti. Nel frattempo pelare le patate e farle cuocere in acqua per circa 30 minuti. Schiacciare le patate e condirle con olio, sale e pepe.
In un saltiere rosolare il coniglio, toglierlo e rimuovere lo spago. Così facendo tagliare a fette da 50 gr l’una.
Adagiare sul piatto il tappetino di verdure e successivamente 2 fette di coscia. A fianco posizionare la julienne di verdure e la quenelle di purè. Nel saltiere dove si è fatto rosolare il coniglio, sfumare con il vino rosso; fino ad ottenere una salsa omogenea, filtrarla e aggiungerla al piatto.


Note
La ricetta è stata realizzata dagli studenti del Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo (LC) durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018.