Agnolotti di riso al brasato

  • Tempo: 1 notte + circa 6 ore
  • Porzioni: 4 persone

 

 


Ingredienti
Per il ripieno e per il sugo
400 gr di carne di bovino adulto, preferibilmente in pezzo unico
2 carote
1 sedano
alcune foglie di alloro
1 cipolla (consigliata quella di Voghera)
chiodi di garofano q.b.
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
parmigiano grattugiato, q.b.
½ litro di vino rosso barbera
Per la preparazione della pasta
1 kg di farina di riso*
1 litro acqua naturale
20 gr di sale


Preparazione
La sera precedente la preparazione, porre a macerare la carne, le verdure a pezzi , i chiodi di garofano e le foglie di alloro, coprendoli con il vino. Lasciare riposare per tutta la notte in luogo fresco. Il mattino successivo, aggiungere un pizzico di sale e di pepe, e porre a cuocere per almeno 4 ore. Al termine della cottura, filtrare il brodo e conservare il sugo così ottenuto. Preparare il ripieno tritando ¾ della carne del brasato e aggiungendo un pizzico di sale, pepe, noce moscata e Parmigiano con l’aggiunta del brodo filtrato sino a raggiungere un impasto morbido ma non umido. Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti. Preparare la pasta ottenendo una pastella di farina di riso, acqua e sale. Una volta ottenuta la pastella coprire il recipiente che la contiene con la pellicola e la carta stagnola e cuocere per un ora in forno a vapore a 90°C. Una volta finita la cottura lavorarlo in planetaria ottenendo un panetto liscio e omogeneo e far riposare in frigo.
Stendere la pasta in sfoglia sottile e ottenere delle strisce sulle quali sarà posizionato il ripieno in piccole porzioni. Richiudere la striscia di pasta e separare gli agnolotti con una rotella.
Per la preparazione del sugo utilizzare il brasato rimasto, sminuzzarlo e aggiungere burro e sugo di cottura. Cuocere in padella, dove saranno poi fatti saltare gli agnolotti.
Portare ad ebollizione acqua abbondante, salarla. Quando l’acqua bolle, diminuire il fuoco e cuocere gli agnolotti per 6-7 minuti.
Scolarli con una schiumarola o un mestolo forato, saltarli nella padella del sugo con l’aggiunta di una manciata di Parmigiano. Servire in abbinamento a Bonarda dell’Oltrepò Pavese.


Note

  • La ricetta è stata realizzata dalla classe V° 5 HPR dell’Istituto Professionale Cossa di Pavia, durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018
  • * = ingredienti a rischio di contaminazione da glutine. Per scegliere quelli idonei cercare la dicitura “senza glutine” in etichetta e/o la Spiga Barrata oppure consultare il Prontuario AIC degli alimenti