Risotto con crema di asparagi e scampi

  • Porzioni: 4 persone
  • Tempo: 20 minuti

Ingredienti
Allergeni: crostacei, solfiti, latte e derivati, sedano
360 gr riso Carnaroli
500 gr asparagi freschi
12 scampi
2 cipolle di piccole dimensioni
125 ml vino bianco
50 gr di burro senza lattosio
20 gr olio evo
50 gr Parmigiano Reggiano
sale e pepe q.b.
1 l di brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla)


Preparazione
Preparare un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua salata, per circa 1 ora, le verdure precedentemente pulite e lavate. Pulire gli scampi e tagliando la testa, aprire il carapace , eliminare il budello ed eliminare il guscio,lasciando però la coda; far saltare gli scampi per qualche istante in padella con olio e.v.o e successivamente rimuoverli dal fuoco e metterli da parte.
Pulire gli asparagi e tagliare la parte finale del gambo degli asparagi, più dura, pelare il gambo con il pelapatate per rimuovere la parte più dura e legnosa ed eliminare eventuali filamenti. Lavarli e tagliarli a pezzi di 1 cm, successivanente rilavarli. Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere gli asparagi finché non diventano teneri, a questo punto rimuoverli e versarli in una padella in cui si sia preparato un soffritto con olio e cipolla. Cuocere per circa 3 minuti, frullare il tutto con un po’ di brodo vegetale, per renderli più cremosi, e infine travasare la crema in un biberon da cucina e tenere da parte.
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire nell’olio, aggiungere il riso e far tostare con il fuoco a fiamma media, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo poco per volta; quando il riso raggiunge la consistenza desiderata spegnere il fuoco e mantecare con il Parmigiano Reggiano e il burro. Una volta impiattato il risotto, guarnire con gli scampi e la crema di asparagi ed aggiungere il pepe.


Note

  • La ricetta è stata realizzata dal 5° Alberghiero dell’Istituto Prealpi di Saronno, durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2018
  • * = ingredienti a rischio di contaminazione da glutine. Per scegliere quelli idonei cercare la dicitura “senza glutine” in etichetta e/o la Spiga Barrata oppure consultare il Prontuario AIC degli alimenti