BISCOTTO SACHER CON CREMA AL MASCARPONE, PETALI E COULIS DI LAMPONI

  • Porzioni: 10 persone

Ingredienti
Per il biscotto sacher:
10 uova intere
300 gr di cioccolato fondente 60%*
100 gr di burro
100 gr di zucchero

Per la crema al mascarpone:
200 gr di mascarpone
100 gr di tuorli d’uovo a peso
60 gr di albume d’uovo a peso
70 gr di zucchero
200 ml di latte
6 gr di colla di pesce

Per la coulis di lamponi:
500 gr di lamponi gelo
100 gr di zucchero a velo
20 gr di succo di limone

Per la bagna:
1 Lt di acqua
300 gr di zucchero
5 stecche di cannella
80 gr di miele ai fiori di acacia
100 gr di limoni con buccia edibile
100 gr di arancia


Preparazione

Per il biscotto sacher:
Fondere il burro e il cioccolato. Montare gli albumi con lo zucchero e unire i tuorli. Incorporare il cioccolato e il burro. Infornare e far cuoce a 180° per 5 min. Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema al mascarpone:
Montare leggermente il mascarpone con una frusta. Separatamente montare l’albume con metà dello zucchero. Montare a parte i tuorli con la parte rimanente di zucchero. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per poi scioglierla nel latte o al microonde. Una volta sciolta la gelatina, unirla ai tuorli ed incorporare il composto delicatamente con il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente aggiungere gli albumi montati e infine la panna.

Per la coulis di lamponi:
Mettere i lamponi dentro una casseruola e far cuocere a fuoco lento. Aggiungere un po’ alla volta succo di limone e zucchero a velo. Passare al colino.

Per la bagna:
Portare a ebollizione acqua, zucchero, stecche di cannella, bucce di arancia e limone. Una volta che arriva a ebollizione togliere il tegame dal fuoco, coprirlo con la pellicola e lasciare il contenuto in infusione fino a che raggiunge i 50°.

Per la finitura:
Coppare con il ring il biscotto sacher. Comporre gli strati inumidirli con la bagna, farcendo con la crema al mascarpone e decorando con i petali di lamponi. Servire su coulis di lamponi.


Note
La ricetta è stata realizzata dagli alunni di 5° dell’Istituto Alberghiero Lagrange Brera, durante una lezione su celiachia e ristorazione senza glutine, tenuta da AIC Lombardia Onlus ad alunni e docenti in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia 2019.

* = ingredienti a rischio di contaminazione da glutine. Per scegliere quelli idonei cercare la dicitura “senza glutine” in etichetta e/o la Spiga Barrata oppure consultare il Prontuario AIC degli alimenti.