Far cuocere in pentola a pressione per circa 15-20 minuti le barbabietole, dopo averle private della buccia e averle lavate bene. Una volta cotte, ridurre a purea utilizzando un frullatore, aggiungendo l’olio extravergine e un po’ di acqua di cottura rimasta sul fondo della pentola a pressione. Lavare i broccoli e farli bollire in acqua poco salata. Sgusciare e sminuzzare le noci. Lavare e togliere la parte esterna, più coriacea, del porro, tagliare a rondelle sottili e farlo rosolare in una pentola antiaderente insieme al burro. Dopo qualche minuto, quando il porro si sarà rosolato, aggiungere il riso e tostarlo insieme al vino bianco. Ricoprire il riso con il brodo di broccolo e cuocere lentamente, aggiungendo il brodo man mano che l’acqua di cottura viene assorbita dai chicchi di riso. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere le barbabietole frullate, le noci (lasciandone da parte qualcuna per la decorazione finale), la scamorza tagliata a dadini e amalgamare il tutto per far mantecare il risotto. Servire caldo e al dente, decorando con le noci rimaste e le scaglie di parmigiano o pecorino, a seconda dei gusti.