La sicurezza degli alimenti dipende anche da te

Redatta dalla dietista Jasmin Soliman con la collaborazione di Rossella Valmarana ed Elena Sironi

Gli alimenti che si trovano in commercio sono sani e sicuri. Il consumatore deve, quindi, informarsi per la loro corretta conservazione e manipolazione al fine di minimizzare i rischi per la propria salute e, in particolare, per quella di soggetti maggiormente vulnerabili, come bambini, donne in gravidanza e in allattamento.

Le indicazioni seguenti sono valide per la popolazione in generale, così come per il celiaco, che dovrà, però, sempre prestare attenzione anche alle etichette, per evitare il rischio di ingestione involontaria di glutine.

RISCHI CHIMICI

L’uso di fitofarmaci (comunemente chiamati pesticidi) e di farmaci per animali da allevamento è sicuro nel nostro Paese, tuttavia, il consumatore può abbassare ulteriormente il rischio di esposizione a queste sostanze nei seguenti modi:

  • lavare accuratamente frutta e ortaggi con acqua, anche qualora provenissero da agricoltura biologica (nonostante in quest’ultima vengano usati solo fitofarmaci non di sintesi). Non è necessario utilizzare soluzioni disinfettanti o bicarbonato per rendere la frutta e la verdura più sicure;
  • variare le scelte alimentari in quanto in questo modo si modifica anche l’esposizione alle sostanze indesiderate, qualora fossero presenti.

RISCHI MICROBIOLOGICI

I più comuni fattori di rischio per focolai di malattie a trasmissione alimentare (soprattutto di Salmonella) hanno origine a livello domestico e sono causate da:

  • inadeguato mantenimento della temperatura di conservazione dell’alimento
  • Una volta acquistato un alimento, il consumatore deve garantire il mantenimento della corretta temperatura di conservazione fino alla data di scadenza. Gli alimenti venduti refrigerati o surgelati/congelati devono essere trasportati rapidamente a casa, possibilmente in una borsa termica, soprattutto d’estate, per mantenere la “catena del freddo” e riposti immediatamente nel frigorifero o nel congelatore. I prodotti non deperibili a breve termine (pasta, riso, farine, legumi secchi, ecc.) possono, invece, essere conservati a temperatura ambiente, in una dispensa aerata, pulita e non umida.

    Per conservare in dispensa i prodotti senza glutine con quelli con glutine, consigliamo di mettere i prodotti senza glutine sullo scaffale più alto, ben chiusi nella confezione originale o travasati in contenitori ben puliti e dotati di coperchio.

    Una raccomandazione è doverosa sul frigorifero, che dev’essere costantemente pulito e non dev’essere riempito eccessivamente. I prodotti non vanno appoggiati alle pareti, per assicurare la giusta circolazione dell’aria e l’omogeneità della temperatura, e vanno disposti correttamente per evitare fenomeni di contaminazione tra loro. Nei cassetti si deve disporre frutta e verdura, nei ripiani più in basso carne, pesce e formaggi accuratamente protetti da involucri o contenitori, nei ripiani più alti prodotti come creme, latte e panna; le uova devono rimanere nella loro confezione d’acquisto. Infine, occorre evitare, nel frigorifero ma anche fuori, il contatto tra alimenti cotti e quelli da consumare crudi.

    • Consumo di cibo crudo
    • Occorre prestare particolare attenzione nel consumo di pesce crudo o poco cotto, così come nel consumo di latte crudo, ovvero latte commercializzato appena munto, senza aver subito alcun trattamento termico. La vendita di quest’ultimo si è diffusa grazie alle macchine erogatrici, presenti sul territorio, installate a partire dalla metà degli anni 2000 circa. E’ un “prodotto da consumarsi previa bollitura”, come indicato per legge.

    • Cottura o conservazione inadeguata
    • La cottura degli alimenti deve essere eseguita in modo accurato, in modo che tutte le sue parti raggiungano una temperatura di almeno 70°C, sufficiente per uccidere la maggior parte degli agenti potenzialmente patogeni, come ad esempio i batteri. Tuttavia, le cotture normalmente praticate non consentono la distruzione delle spore, per questo
      anche l’alimento cotto va gestito correttamente. E’ preferibile che l’alimento venga consumato in tempi brevi, ma se così non fosse, una volta raffreddato deve essere riposto in frigorifero in contenitori chiusi (utile, tra le altre cose, anche per evitare il contatto diretto con cibo contenente glutine) entro due ore dalla cottura – un’ora in estate – e conservato per due o tre giorni. Se dovesse essere conservato per un tempo maggiore occorre congelarlo. Successivamente, per consumare un prodotto congelato, occorre, come prima cosa, scongelarlo in modo opportuno, ad esempio utilizzando l’apposita funzione del forno a microonde oppure mettendo il contenitore in acqua bollente. Se ci si è ricordati per tempo, il cibo può essere scongelato anche mettendolo nel frigorifero la sera prima per il giorno dopo o la mattina per la sera. Una volta decongelato, l’alimento va riscaldato correttamente, per raggiungere uniformemente alte temperature prima di poter essere consumato. Un alimento decongelato non va mai ricongelato.

    Tra le malattie a trasmissione alimentare, è bene ricordare il Botulino che potrebbe essere un rischio per le conserve domestiche. Queste ultime, se non trattate a temperature appropriate e con le dovute norme igieniche, potrebbero contenere questo batterio che è estremamente pericoloso. Si consiglia, quindi, di far riferimento alle apposite Linee Guida dell’Istituto Superiore di Sanità (2014) prima di cimentarsi nella produzione domestica di conserve.

    RISCHI DA MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON I PRODOTTI ALIMENTARI

    I materiali e oggetti a contatto con i prodotti alimentari quali ad esempio imballaggi e recipienti, utensili da cucina, posate e stoviglie, carta, pellicola trasparente, vaschette e rotoli in alluminio, sacchetti per surgelati, carta forno e carta fritti, sono fabbricati in base a specifici regolamenti affinché qualsiasi potenziale “migrazione” di sostanze agli alimenti non implichi rischi significativi per la salute umana. Dato che nessuno di questi materiali, neppure quelli di origine naturale, contiene glutine, risultano sicuri anche per i celiaci.

    Il consumatore deve però rispettare le seguenti accortezze:

    • attenersi alle indicazioni fornite dal produttore per la gestione degli oggetti e fare attenzione a non scalfire le superfici di stoviglie, pentole e utensili, sostituendoli quando usurati;
    • acquistare solo oggetti idonei al contatto con gli alimenti: ad esempio un contenitore plastico senza il simbolo “bicchiere-forchetta” e senza diciture in etichetta che citino l’uso alimentare non è idoneo ad essere messo a contatto con i cibi;
    • conservare gli alimenti in contenitore idonei: l’acciaio e il vetro pyrex sono i materiali più resistenti con minore possibilità di rilascio di sostanze agli alimenti.

RISCHI DA ADDITIVI E AROMI

Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per dare loro un particolare colore o consistenza, dolcificare, conferire un particolare sapore o conservarli e la loro presenza negli alimenti è rigorosamente regolamentata e controllata. Anche gli aromi, pur non rientrando tra gli additivi dal punto di vista strettamente normativo, sono in ogni caso sostanze che si aggiungono volontariamente agli alimenti trasformati.

Prediligere alimenti freschi preserva dall’esposizione eccessiva a queste sostanze e variare il più possibile le scelte, anche quando si tratta di acquistare alimenti confezionati, è il comportamento migliore da adottare per evitare un’esposizione prolungata alle stesse sostanze.

Additivi e aromi sono potenzialmente a rischio di contenere glutine ed è quindi indispensabile che il celiaco si accerti dell’idoneità del prodotto finito, che li contiene, prima di consumarlo.

Prima di concludere, si richiama l’importanza anche di un’attenta lettura delle etichette degli alimenti per salvaguardare la propria salute e fare scelte consapevoli. Di etichettatura si parla in un’altra scheda di cui lasciamo il link.